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酿造冬令的醇美

立冬之后,山乡农家开始忙着酿造了。酿造米酒,几乎是乡村家家户户必不可少的。酿造的原料是糯米。秋收后,农家把糯谷晒干、扬净、碾好。肥硕晶莹的糯米,被摆到街市上销售。还有白米曲和红米曲,是酿酒的必要酵母,在乡村街市的摊点上,有不同制曲厂家做的,要甜度的曲,还是要辣度的曲,任由你选购。

我这是第几次酿酒?已记不起来了。但冬令的记忆会提醒我,一年一冬酿,是生活的必要啊。一辈子都生活和工作在乡村,邻里乡亲酿酒的手法和技艺,我见得多了,自然就无师自通。我买了二十斤糯米,买了相应比例的甜度酒曲,自己动手酿甜米酒。闲置好久的陶缸,搬出洗净,村里的自来水水质不太好,为了酿出的甜米酒更醇美,我特地去山涧里,汲来一桶清冽的泉水。

将糯米淘洗去浮尘,再经过大半天的浸润,糯米膨胀,用爪篱捞起,再轻轻撒进木饭甑里,切忌压实,这是因为要保留糯米有足够的间隙透气,保证热蒸汽能通达饭甑的各个部位。把大饭甑平稳地移入大铁锅中,锅底的水不能与饭甑底部的糯米接触,要留一些间距。糯米装上后,不要加饭甑盖。升火,添柴,灶里的火在兴奋地燃烧。生活的别样滋味,从渐渐成熟的糯米香中,弥漫开来,灶里的火呼呼在笑,锅底的水扑扑沸腾,升腾的高温热气,从大木饭甑底往上蹿,装得满尖尖的糯米,被从甑底猛蹿上来的水蒸气渐渐蒸熟,粒状像玛瑙般,香气更是诱人,忍不住顺手从甑顶抓了一大把冒着热气的糯米饭,捏成了团,放入嘴里,咀嚼着很有质感的糯米饭,在其香气的氤氲下,吃着竟然不知道饱。

糯米饭蒸熟了。来自木饭甑特有的香气,在灶屋里萦绕。热气腾腾的糯米饭,从木饭甑里扒出,散摊在竹簟上,待凉到不黏手的程度,再把已捣烂的甜曲粉末,拌入略有余温的糯米饭中,接着把拌匀酒曲的糯米饭,投入陶缸里,把握住一斤米兑一斤半水这个原则,将沉淀后的泉水冲入其中。为了糯米饭、酒曲、泉水三者的均匀融合,还得把手伸入缸中,不停地拌个五六分钟。若气温适中十几摄氏度,可半个小时之后封缸。若气温很低,须迅速封缸,扎严缸口或加盖保暖物。酿缸最好安放在避风遮阳的旮旯处。

打从酒酿下去那日起,我就急待它出浆了。三五天后,甜曲在缸中恰当的温度下与湿润的糯米饭粒发生了作用,糯米饭在经历发酵过程时,淀粉转化成了糖。酒曲里的活态酶,让缸中的混合液有了酒的成分,开始冒出甜微微的淡香。这时候若用瓢子舀起,放入口中轻尝,你不会感到是酒,口感是一味的黏稠,鲜嫩的甜润,让你的胃口贪上了它。你会一下子吃下好多瓢。因为是初醪,所以酒精为零,民间称其为“酒娘”。“酒娘”鲜嫩,可和着酒粥吃,很补身子的。这样鲜嫩的“酒娘”,是不会醉人的。待不到甜酒坐缸到老辣,一缸新酿的“酒娘”差不多快吃完了。

用白曲发酵的甜酒乍酿成,酒液显得特别厚重混浊,正如陆游当年游山西村,喝友人家米酒后的感受那样“莫道农家腊酒浑”。腊月冬令之酿,新酿未经沉淀,显得浑浊,然香气却扑鼻而来。冬令时节,天气寒气逼人,若外出回家,想暖身子一下,想到墙脚下的那缸甜米酒。于是,舀上一大碗“酒娘”,加入鸡蛋、红枣、枸杞,慢火炖熟,趁热吃下,温补身子十分奏效。被寒风吹得凝成麻木状的手脚,只要吃了这碗蛋杞酒,立即筋脉活络,血流充盈。这样的冬令时节,哪怕寒风呼啸,冷雨纷飞,只要家里那口酒缸还未告罄,温一碗“酒娘”,御寒克冷不在话下,那舌头上舔到的醇香,实在是回味无。

制造醇美味道的冬酿技艺,来自于我们华夏祖先的发明。远在先秦时期,我们的祖先就懂得了用米来酿酒。《礼记·月令》中对酿酒的科学概括是这样的:“秫稻必齐,必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”武夷农家酿酒基本沿袭这一操作程序。秫,就是优质糯谷。农家大都自己培育。又据《齐民要术》介绍:“取糯米一石,冷水净淘。漉出,著瓮中,作鱼眼沸汤浸之。经一宿,米欲绝酢,炊作一馏饭,摊令绝冷,待米消即酉殳,无令势不相及,味足沸定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更酉殳之;不酉殳则酒味薄矣。”武夷山村野百姓在家酿过程中,发现酿酒有异常情况时,也总结出补救的具体办法,凡在冬月酿酒,中间过冷不发酵的,可用一只小口陶罐盛上热水,塞紧罐口,以其散发的热来引出曲发酵。

好酒饮至微醉时,可唐代诗人李商隐却不。他来武夷山,饮过一种叫流霞的酒,估计诗人喝得很尽兴,才会写诗赞叹道:“只得流霞酒一杯,空中箫鼓当时回。武夷洞里生毛竹,老尽曾孙更不来。”想必李商隐在武夷洞中一边观赏毛竹,一边品尝的这种佳酿,要么是米酒,要么是喝到神话传说中的仙酒。我认为,李商隐赞赏的流霞酒再好,也敌不过我们乡村农家自酿的糯米酒,它是人间的玉液琼浆,是冬季时令传承的古训,是民间遵循的生活品味,是乡俗坚守的稻作文明。这样充满智慧的酿造,是馈赠给生活永远的醇美。